La pizzeria santcugatenca Garden Pizza continua consolidant el seu nom entre les millors del món en l’àmbit de la pizza artesanal. La prestigiosa guia 50 Top Pizza l’ha inclòs, per segon any consecutiu, en el rànquing de les 50 millors cadenes de pizza artesanal a escala global, i aquest 2024 ha aconseguit escalar fins a la posició 34, millorant la 46a que havia obtingut l’any anterior.

Però aquest no és l’únic reconeixement que ha rebut. El seu compromís amb la sostenibilitat també ha estat premiat de nou amb el Green Oven, una distinció atorgada a aquells establiments que aposten per pràctiques responsables i sostenibles en el sector gastronòmic.

Parlem amb Nacho Núñez, cofundador de Garden Pizza, per entendre què suposen aquests reconeixements, com han aconseguit posicionar-se entre les millors pizzeries del món i quins són els valors que defineixen el projecte.

Com vau rebre la notícia d’haver escalat fins a la 34a posició a la guia 50 Top Pizza?

Per a nosaltres és una fita brutal perquè 50 TOP Pizza és l’entitat més prestigiosa del món pel que fa als premis dedicats a la pizza. Seria comparable una mica als Oscar de la pizza o a les Estrelles Michelin de la pizza. Estem dins del llistat de les 50 millors, al qual ja vam entrar l’any passat. Estem dins les 50 millors cadenes artesanals i ja som la tercera millor cadena espanyola. I això té un mèrit extra perquè no estem en grans ciutats com poden ser Barcelona, Madrid, Londres o Nova York. Hem pujat 12 posicions respecte a l’any passat (Estem a la posició 34).

De totes les cadenes, som la que més posicions ha pujat. Per a nosaltres suposa una dosi extra de motivació i confiança i, evidentment, una responsabilitat per continuar fent les coses de la millor manera possible.

Què creieu que ha fet que Garden Pizza millori la seva posició respecte a l’any passat?

Des del nostre equip d'I+D sempre treballem en la millora contínua i fruit d'aquest esforç cada dia tenim una pizza millor. Treballem, segons el nostre criteri, amb la millor farina del mercat, una farina sense additius ni conservants on fan la recollida manual i a més a més té un procés patentat únic de germinació del blat, oferint unes característiques organolèptiques molt interessants. No obstant això, treballar amb farines tan naturals implica un control molt més al detall, perquè com més natural i de qualitat és un producte més complex és de treballar per poder mantenir aquesta diferència en qualitat.

Per altra banda, com a cadena hem crescut en nombre de locals, hem millorat en processos de sostenibilitat, que és una altra pota important del nostre concepte i, finalment, cada vegada som més proactius a l'hora de crear esdeveniments que ajudin a divulgar i democratitzar aquest producte, cosa que penso que també es valora positivament.

En el fons, penso que veuen que som un projecte singular i amb ADN.

A més del reconeixement entre les millors pizzeries, heu rebut el premi Green Oven per la vostra alta sostenibilitat. Què significa per a vosaltres aquest guardó?

El Green Oven és molt important perquè reflecteix un dels pilars fonamentals del nostre concepte. Aquest any som l’única cadena artesanal guardonada per les nostres pràctiques d’alta sostenibilitat. Apliquem l’economia circular en tot el que fem, assumint-ne els costos perquè hi creiem fermament.

El nostre objectiu és crear una comunitat i oferir una experiència que vagi més enllà d’un simple restaurant.

Quines són les pràctiques sostenibles que implementeu a Garden Pizza i com afecten la qualitat del producte final?

No hem optat pel camí fàcil. El nostre hivernacle ofereix una gran varietat d’opcions amb vegetació i plantes, però nosaltres hem anat un pas més enllà, apostant per l’economia circular. Utilitzem una petita part de farina reciclada, provinent de subproductes que abans es descartaven. Els espais verds dels nostres locals es nodreixen amb nutrients naturals elaborats amb algues marines, gràcies a una col·laboració amb una empresa biotecnològica que treballa sense químics.

També fem servir energia solar i hem començat a implementar cultius hidropònics per produir alfàbrega i altres productes directament als nostres locals, convertint-los en “centímetres zero”. La qualitat dels productes sempre és prioritat. 

Com valoreu el nivell de la pizza artesanal a Catalunya i a Espanya en comparació amb altres països? 

El nivell és altíssim. Puc dir amb total seguretat que Espanya és el segon país amb millors pizzes, i això és un moviment que s'ha donat en els últims 10 anys. Això es pot veure clarament amb la qualitat tècnica i de producte de molts establiments, però també als rànquings de 50 top pizza, on som un país molt premiat.

Alhora som un país que ha viscut un creixement exponencial de noves petites cadenes artesanals de molts tipus de producte que ha generat un caldo de cultiu molt interessant en el sector, ja que molts ens reunim i compartim experiències que ens ajuden a continuar millorant.

Quins són els vostres objectius de cara al futur?

Continuem amb el procés de creixement i el que busquem és popularitzar i divulgar aquest estil de pizza i el nostre concepte. A finals de febrer obrirem a l’Hospitalet de Llobregat i estem treballant en una obertura més. Podríem obrir a Barcelona, però, no ens conformem amb el fet d'obrir un restaurant en qualsevol local perquè el nostre concepte es basa molt en un diàleg entre l’alquímia, la naturalesa i la paciència  i, mentre això no es trenqui, podem obrir fora de la ciutat o al centre. Perquè Garden Pizza és això: neix d'aquesta connexió entre el procés viu que tenen les plantes i el procés biològic que té el fet de fer una massa.

Al final hi ha moltes coses en comú en ambdós processos i aquesta és la part del concepte que no volem trencar mai.

Com és el secret del procés de selecció d’ingredients per a les vostres pizzes? Busqueu productes de proximitat?

No hi ha secret, el que tractem és fer la millor pizza possible. I per això, treballem amb la millor farina del mercat, que no té additius ni conservants, i a més té processos patentats que li aporten unes aromes i unes qualitats organolèptiques a la pizza. Però, més enllà d’això, treballem amb els millors ingredients que ens porten cada setmana des d’Itàlia i altres ingredients que són locals i de màxima qualitat. I el procés de fermentació també és molt important perquè provoca que sigui molt més digerible. 

Quin és el tret característic que diferencia Garden Pizza de la resta?

Un dels eixos principals que té Garden Pizza és buscar l’excel·lència en la qualitat. Som la cadena artesanal del món que té una secció de pizzes veganes més àmplia. Ho fem perquè creiem en aquest concepte, tant des d’un punt de vista de negoci com filosòfic. Això ho aconseguim, amb l’estil de pizza que fem, un estil de pizza napolità, caracteritzat per una alta hidratació de la massa, més elàstica, i per la cocció a temperatures molt altes durant poc temps, la qual cosa permet obtenir una pizza lleugera i saludable. Això sol confondre’s amb una pizza més gomosa o crua i no és així. Al final cada dia fem un exercici de democratització de la pizza napolitana.

Quins són els valors que defineixen Garden Pizza i què voleu transmetre als vostres clients?

Treballem perquè l'experiència de Garden vagi més enllà del moment de taula. Volem poder transmetre la nostra filosofia i crear una comunitat que combregui amb els nostres valors. Com a cadena artesanal que com, l'eix de la qualitat és innegociable, però també ho són d'altres menys comuns en un restaurant com són la sostenibilitat, la inclusivitat i la connexió amb la naturalesa.